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年味弥漫侨乡厦门 闽籍华侨华人还记得这些古早味吗?

浏览: 作者: 来源: 时间:2020-10-13 分类:
“古早味”即“古味”,在闽南语中的意思是“怀念的味道”。年味逐渐弥漫在侨乡厦门的大街小巷。有些古早味如果市场上买不到,可以自己动手做。

【侨报网讯】“古早味”即“古味”,在闽南语中的意思是“怀念的味道”。早年间,福建、台湾等地的食品产业还不发达,料理的做法都比较简单,虽然不够精致,但料好实在,这就是早期的“古早味美食”。餐饮行业发展至今,各式各样的时髦美食层出不穷,但“古早味”以其原汁原味、绿色健康的特点,依然深受喜爱。

《厦门晚报》报道,过年了,年味逐渐弥漫在侨乡厦门的大街小巷,洋溢在家家户户。年夜饭可以去饭店吃,手指点点也可以买到中国各地的年货,但许多闽南人还是喜欢自己家乡的味道。这样的美味如果市场上买不到,也可以自己动手做。全家一起动手,那才有过年的感觉。

买:逛一趟八市能找到儿时的味道

八市除了大家熟知的各种海鲜,还有最地道的厦门年味。阿迪蜜饯店已经开40年了,上百种茶点、上百种蜜饯让人眼花缭乱。随着时代的发展,虽然这里的品种越来越多,但是花糖、寸枣、鱼皮花生、麻酪、蛋花酥等厦门人过年必备的古早味,依旧是这里的招牌。每天都有许多老厦门人专程赶来采买。连女士带着孙女前去采购,她对孙女说:“这都是我和你妈妈小时候吃过的。”小孙女眼睛立马放光:“哪种?我也要吃。”

连女士说,对于老厦门人来说,八市才是年货一站式购物的好去处。比如开禾路口的坚果摊位,单单瓜子的种类就有十多种。在此开了20多年的糖果铺,红的、绿的、紫的、黄的……五颜六色的糖果应有尽有。记者注意到,一位大叔买了满满的一篮筐还意犹未尽呢。

等到离过年更近的时候,年糕、发糕、红龟就都会上市。“除了老字号吴再添、黄则和,八市里也有许多店铺卖年糕、发糕,大多卖几十年了,特别是到祭祀的那几天,店家们早早就起来忙碌。高高的蒸笼叠起来,门口排起长队,许多人在等待新鲜出炉的发糕。”连女士说。

做:红龟“活久久” 模具传了四代人,有“阿嬷的味道”

菜头、红龟、寸枣……离过年还有一段时间,家住集美的陈冰女士就开始准备这些过年的必备年货了。“这不仅是闽南年味,也是奶奶的味道”。

今年52岁的陈冰说,她还是孩子时,奶奶就会带着她和兄弟姐妹一起做这些年货。“现在,我也想带自己的孩子一起备年货。”陈冰介绍,这些年货都蕴含着美好寓意。比如“吃菜头,得好彩头”“红龟,吃得活久久(闽南话“久”“龟”同音)”。

“像我女儿这些‘90后’,很多都不怎么会说闽南话了,如果再不带他们一起办年货、学习俗,等他们自己当家,仪式感就更少了。”陈冰说。

陈冰说,做红龟前一天晚上,就要把糯米泡好,再磨成米浆,接着加入红花米,搅揉成红色面团。之后将花生、芝麻、豆沙等馅料包入其中,再将面团装进龟印中压平。蒸煮过程中,背面需抹上食用油平放在香蕉叶上,“这个龟印模具从我奶奶在世时用到现在,到我女儿已经是第四代了”。

炸枣传友情 邻里间互赠炸枣,几代人都这样

家住翔安的林淑静一家,每年过年前,必定要做100多个炸枣,多少代以来,每年如此。

林淑静介绍,一颗好炸枣要外酥内嫩,做法是:10斤地瓜而且是本地品种,再来10斤糯米粉,只有1:1的比例才能产生最美妙的口感;将地瓜蒸熟去皮搅烂,再加入糯米粉搅拌;包芝麻馅或花生馅,翔安和同安都产花生,最好用本地花生做馅料,花生仁炒熟捣成碎末,要注意,花生不能捣得太碎,这样才有嚼头。

黑芝麻馅的炸枣同样是当地人的最爱。黑芝麻似乎能和地瓜产生特别的互动作用,一口咬下去,满口喷香。

林淑静说,要做100多个炸枣,一般要两三人配合完成:一人负责捣鼓皮和馅料,一人包,一人炸。锅要深,锅口要大。“我家现在的锅一次能下六个。”林淑静说,炸的过程中,炸枣从米黄色小团不断膨胀变大,直至浮出油面,一个个呈金黄色,就可以捞起沥干了。

林淑静说,邻里间互赠炸枣,是延续几代人的一种习俗。各家由于手法、调制比例不同,炸出来的炸枣口感也不尽相同,大家互相学习,在吃的同时,也改进炸枣的做法。

忘不掉的古早味 忘不掉的乡愁

如今,“古早味”漂洋过海,温暖了无数华侨漂泊的心。

中国侨网报道,在印尼万隆街头,喝一碗松软酥口的花生汤、剪成一小段一小段的“炸鬼”蘸着调料细嚼慢品,听着买“炸鬼”“光饼”的闽南音吆喝声,这么“正味”的古早味早餐,唤起了华人食客们关于家乡的记忆。

“油炸鬼”和古早味早餐

印尼文的“CAKWE”读音“炸鬼”,就是中国的“油条”。这家有着85年历史的“炸鬼”摊位于万隆的一个体育场里,虽然很简陋,但店中的油条、馄饨、拌面、花生汤,都是非常地道的中国味道。

“我做的‘炸鬼’味道不输给中国的”,讲到手艺,70岁的小店老板李学汕一脸自豪。为了做出最正宗的油条,李学汕还曾回到中国,跑遍大街小巷,吃油条,学手艺。

李学汕的父亲年轻时从中国来到印尼万隆,开了一家“炸鬼”店,如今,兄弟姐妹中有3个人传承了父亲的“炸鬼”手艺,在万隆开了三家店,都统一使用父亲“LIE TJAY TAT,1934”的招牌。

香喷喷的古早味面包

如今,大型面包厂和现代烘焙店林立,各式糕点让人眼花缭乱。在马来西亚,却有这样一家走过了半世纪的古早味面包店,每到傍晚时分,仍飘散出阵阵面包香。

中国闽南地区的古早味面包,以高筋面粉为主料,糖和鸡蛋为辅料,纯手工制作,口味香甜朴实。马来西亚的“裕源”面包店传承了这一古老制作工艺,店里最受欢迎的“古早味白面包”,完全保留了早期面包的古早面貌,高高圆圆,口感柔软。

椰丝面包、豆沙面包、花生面包、咖椰面包也深受食客的喜爱,自炒椰丝、自磨花生碎,暖呼呼的面包让人吃出浓浓古早味。

“虽然现在很多食材随手可得,但我们还是选择自烘自磨花生碎,自制咖椰,尽力保留最初的原味。”店主王振文说。

面包店现由王振文(76岁)、王振隆(62岁)两兄弟合力经营,两人每天工作八、九个小时,细心依照工序,手工烘焙出一盘一盘美味面包。

“我们现在年龄大了,体力不如从前了,但是每天还是抱着能做多少就做多少的想法。”王振文说。

他说,现在像他们这样的传统面包店几乎快被社会淘汰了,根本找不到接班人,所以只要健康条件允许,他们就会继续做面包。

濒临失传的“龙穿虎肚”

“来来来,来食茶。”在新加坡一家名为“潮州发记”的潮菜馆里,店主李长豪用一口流利的潮汕话,一杯杯浓浓的工夫茶招呼着客人。

许多客人都是奔着店里那道招牌菜“龙穿虎肚”来的。“龙穿虎肚”是一道历史悠久的古早味潮菜,因制作工序复杂,食材不好买,一度濒临失传。然而,新加坡华人李长豪却让这道菜在异国他乡重新火了起来。

“要先把‘乌耳鳗’用酱油略腌后炸熟去骨切碎,五花腩肉和冬菇、虾米、葱姜蒜等一起剁成肉臊。把鳗碎和肉臊一起塞进洗净的猪大肠中,扎紧焖熟,最后淋上原汤勾芡。”李长豪介绍起这道菜的做法。

李长豪坦言:“这道菜虽然材料不贵,但所花功夫很多,逐渐濒临失传,但我坚持做下来了,只是想要保留住这份家乡味道。”

50年前,“潮州发记”还只是一个路边“煮炒摊”,经过四代人的传承,时至今日,已经成为高档潮菜馆,但始终不变的是传统潮汕美食的烹饪手法和地道的古早味。

始的古早味,如果加入其他配料就失去水粿原本的特色了。”

古早味,不仅只满足于口腹之欲,更有一种唤醒记忆的力量。每一种食材,每一丝味道,每一滴汤汁中,都记载着家乡的历史人文,饱含着华人对故土家园的深爱。哪怕离家再远,这熟悉的滋味,总能让人回到故乡。(完)