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一方水土一方年菜,食材有过之、有不及

浏览: 作者: 来源: 时间:2020-11-07 分类:
食材及处理是做菜人最讲究的细节之一。所谓一方水土,在洛杉矶,这家乡年夜饭的食材是否都齐全?

【侨报记者章宁洛杉矶报道】“妈妈每年大年三十,都会炸年糕。年糕用的是山西黄米面,每年都有咸、甜两种馅儿。甜馅儿是自制豆沙,咸馅儿用土豆丝、胡萝卜丝、韭菜做成”;“大火清蒸鱼,加几片火腿,放一些笋丝……”;“酸菜洛杉矶也有,不过不是地道东北人,不一定会切”……

食材及处理是做菜人最讲究的细节之一。所谓一方水土,在洛杉矶,这家乡年夜饭的食材是否都齐全?

年节期间,在自家餐桌上一道地道的煎饼果子当点心,服气了。图片由采访对象王进宏提供

黄米、火腿VS粉条、排骨

黄米面可能有。

回忆起儿时的炸年糕,王进宏女士说“貌似德诚行才有”,而东北人杨武觉得洛杉矶可能没有,因为为吃到“粘豆包”(黄米面豆包),他曾托朋友在东北做好,辗转到北京冻实在,又空运至洛杉矶。黄米即黍米,磨成面黄津津、黏黏的,许多北方人会想起小时候吃的那些小摊贩出品的炸糕,粘粘的,甜甜的。

京华火腿没有,笋即使有,也不新鲜。说起做地道上海菜,Ada觉得食材缺,因为对火腿和鲜笋的记忆,在洛杉矶现有食材中,无法得到复制。“上海有道菜叫腌笃鲜,将腌肉和鲜肉,慢慢地慢慢地小火炖(即笃)。腌肉,一般用京华火腿,在洛杉矶我试过不少替代品,最终找到的最佳替代品是意大利火腿(Prosciutto di Parma),已经非常非常接近,但始终味道不同。据说,京华火腿腌制过程有秘笈,腌制一缸火腿须在里面放一只狗腿。不知是否真实。”

除了找不到的、效果不佳的食材,在洛杉矶也有胜于国内的,比如排骨、粉条……“我觉得在洛杉矶什么材料都有,想做什么都可以。有的比国内质量还好。”湖北人王进宏说起她的腊排骨,感触最深。因为腊制肉类有风干过程,会变“瘦”,而洛杉矶的排骨肉厚,是上等材料。“我在Costco买一包包的猪肋排用来做腊排骨,比我在国内时用的排骨强一百倍。在国内时,那些排骨剔得太干净。”

至于粉条,东北人杨武则说,“这里的比国内质量好”,由此,他兴致勃勃地讲起几道地道东北菜。

东北人杨武的一桌年夜饭。图片由采访对象杨武提供

杨武的地道东北年夜饭

东北人杨武,是特爱做菜的老公群体中的一员。有趣的是,之前采访过几位在家做东北菜的高手,都是男同胞,或许这也是东北菜地方特色之一?杨武的主业是做旅游,南来北往久了,对食材随地域、时间的变化,感触最深。“小时候物流跟不上,家里餐桌上地方特色特别强,当地出产什么吃什么。我们东北就是大鱼大肉,记得当年餐桌上要是有几根黄瓜,了不得了。”之后,杨武长年居住北京,又之后移民洛杉矶。爱做菜加之食材丰富,做顿年夜饭,爱吃什么做什么,但是做什么都得讲个地道。

小鸡炖蘑菇,是杨武首先想到的地道菜。“一是小鸡,不能小到没年头,至少一年以上,慢慢炖起来才有味道,太嫩的不成。最好是现杀鸡,在柔似蜜一带有供应这种鸡的商家。二,蘑菇是榛蘑,长在榛树上的蘑菇,才特别香。德诚行,有。”

提到酸菜粉条,杨武也有讲究,他说“腌制酸菜的大白菜特别厚,酸菜丝却得切得细。很多人直接切,肯定不行。得把酸菜叶一片片掰下来,横着用刀,片。把厚菜叶一片片地片薄了,再叠一起,细细切丝。”

杨武的东北版夜饭菜单与洛杉矶版年夜饭菜单的比对:

冷盘: 4或6道

拼盘,肘花+猪皮冻+血肠+香肠;大拉皮(洛杉矶有,也可以自制);炸蚕蛹(洛杉矶无);油炸花生米;小葱拌豆腐;蘸酱菜。

东北人杨武除了会做地道的东北菜,川菜、湘菜也不在话下。图片由采访对象杨武提供

热菜:6或8道

垮炖鱼;小鸡炖蘑菇(榛蘑)粉条;红烧排骨;熘肉段;酸菜汆白肉或血肠(洛杉矶无血肠);尖椒炒干豆腐;锅包肉;拔丝地瓜。

主食:

水饺,米饭,烙饼,豆馅馒头(洛杉矶无,可自制),粘豆包(洛杉矶无)。

饭后小点:冻梨或冻柿子(洛杉矶无);炒瓜子(韩国店可买到生瓜子)或炒花生;加州水果(洛杉矶特有)。

根据家庭口味增加菜式:麻婆豆腐;广东白切鸡(现杀新鲜鸡)。(完)