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年夜饭中国胃:东西菜南北做,一桌八方年夜饭

浏览: 作者: 来源: 时间:2021-03-17 分类:
在洛杉矶,家家户户年夜饭的最大特色之一就是在除夕夜当天,围桌而坐的亲朋好友可能来自五湖四海,而桌上的菜式更可能出自四面八方。

【侨报记者章宁洛杉矶报道】洛杉矶家家户户年夜饭的最大特色之一,恐怕不是地方人吃地方菜,而是厨师不分南北,菜式无论东西。除夕夜,围桌而坐的亲朋好友可能来自五湖四海,而桌上,菜式可能出自四面八方。

王群圈内出名的北方饺子

性情豪爽又好客的老北京人王群在洛杉矶的年夜饭带有明显的移民特色,而每年的年夜饭也是朋友们之间的大聚会。“去年家里就来了20多个,人太多。大家各自带饭菜,啥都有,我也在餐馆订一些。”王群家的年夜饭,什么菜式都可能变,不变的唯有饺子——必须自己做,自己和面、擀皮。

而据朋友们称,王群的饺子圈内有名。

湖北人王进宏的一桌跨地域年夜菜。图片由采访对象王进宏提供

湖北人王进宏的过年时常做的一道冷盘,南京咸水鸭。图片由采访对象王进宏提供

不仅菜色惊艳,年饭期间的甜点王进宏也全部自己烘焙。图片由采访对象王进宏提供

王群说啥都可以入馅,她尤其爱吃羊肉西葫芦馅和牛肉胡萝卜馅,不过,牛羊肉有很大膻味,需要特别处理。“我家有独门绝技。抓一把花椒放在碗里,倒满一碗开水泡上,然后盖上盖子,闷一晚上。之后把这碗花椒水倒进牛羊肉馅里,就只有特别香的肉味,一点都不膻。”王群还透露了猪肉三鲜馅的调味方子,有三大关键要素:“一是鸡汤,猪肉馅要用鸡汤调味,再将机器打成泥的葱姜蒜加入,搅在一起;再加盐、生抽、耗油、料酒、鲍鱼汁、鱼露等;二是虾,一定要买带头的虾,头里有虾油、虾黄,调馅儿的鲜味,比虾肉还好吃;三是生鸡蛋,把炒过的鸡蛋剁碎,和韭菜、调好的肉馅以及虾肉等一起搅,再打生鸡蛋进去。这馅调和好了哪怕皮破了馅都不会散。”

王进宏的“乱套了”超级年夜饭

“我父母都是山西人,我出生在湖北十堰市,在湖北襄阳长大,所以老家年夜饭吃得比较杂。确切讲,对老家的年夜饭,我印象都不深了。因为父母是山西人,会做红烧肉、炖鸡炖鸭。我们又生活在湖北,所以每年腊月,妈妈就开始灌腊肠、晒咸鱼、晒腊排骨。过年的时候,除了红烧肉、炖鸡鸭鱼这些北方菜以外,还做蒸腊肠、蒸咸鱼、莲藕炖腊排骨。每年大年三十,妈妈还会炸年糕,用的是山西黄米面,每年有甜咸两种馅。大年三十晚上我们吃完年夜饭,看电视聊天,到了十一点多,开始包饺子。凌晨十二点一过,煮饺子吃。后来,我19岁到北京,嫁给了北京人,就乱套了……”

王进宏的“乱套”超级年饭菜单

素冷盘:以下多选3

卤香菇或者蒜香蘑菇;凉拌木耳;红油黄油果拌松花蛋;凉拌土豆丝;大拌菜;香油黄瓜条。

荤冷盘:熏猪肚;五香熏鱼;扒鸡;盐水鸭;夫妻肺片。

热菜:扒鸡;盐水鸭;清蒸鱼或者红烧鱼;东坡肘子(我妈妈说的鸡、鸭、鱼、肉不可少)。

汤菜:腌笃鲜,或莲藕炖腊排骨。

主食:羊肉胡萝卜或猪肉白菜馅儿饺子。

甜品:凤梨酥;葡萄干奶酥;黄油曲奇。

山西腌菜和湖北腊排骨

受地域、父母以及丈夫的影响,王进宏是一位南北菜色都会做、爱做的厨艺高手。应要求,她挑了两个做法讲究、耗时的菜式。“做道湖北特色菜,莲藕炖腊排骨。先把盐和花椒炒一下,排骨清洗干净,然后把花椒盐多多地抹在排骨上。抹好后密封放进冰箱腌三天,然后挂在户外阴凉通风的地方晒半个月左右。晒好的腊排骨用清水泡两三个小时,切成段。凉水下锅,水开后撇去浮沫,捞到一个砂锅或者炖锅里,倒入开水,放一块姜一个八角,小火炖一个半小时,加入莲藕再炖二十分钟,加少些盐就可以了。”

王进宏说腊排骨耗时,但很好吃。在这个过程中,如果口味淡,可都用砂锅慢慢炖,盐味会出来。如果口味重一些,用高压锅。

另外,在洛杉矶,因为排骨肉厚,食材比起在中国时,被剔得过于干净的排骨,好太多了。

此外,王进宏还介绍了一道菜,“妈妈喜欢做的山西的一种腌菜,她称之为‘烂腌菜’。卷心菜是主料,大白菜、芹菜、白萝卜、胡萝卜是辅料。卷心菜、白菜、芹菜洗干净切成丝,胡萝卜、白萝卜洗干净切成丝,然后找一个干净无油的、深一点的大容器,铺一层菜撒一层盐,再铺一层菜再撒一层盐,每一层盐不要太多,全都铺完后上面压一个重物,我妈妈是用大缸,然后压大石头,我在这边是用大盆,最上面压两个大盘子,全弄好了盖保鲜膜放到阴凉的地方,半个月就可以吃了。”王进宏说她最喜欢用土豆丝烩,“每次回家,我妈都问我要不要吃土豆丝烩烂腌菜。”(完)